Osobine proteina

Biseksualac
Proteini su polimerna jedinjenja sastavljena od -aminokiselina putem peptidnih veza, a amino grupe i karboksilne grupe postoje u proteinskim molekulima, pa su, slično amino kiselinama, i proteini amfoterni.
Reakcija hidrolize
Proteini se hidrolizuju pod dejstvom kiselina, baza ili enzima, prolaze kroz peptide i na kraju dobijaju razne -aminokiseline.
Prilikom hidrolize proteina treba identifikovati "tačku loma" veze u strukturi, a peptidna veza je delimično ili potpuno prekinuta tokom hidrolize.
Koloidna svojstva
Neki proteini se mogu rastvoriti u vodi (npr. bjelanjci se mogu rastvoriti u vodi) da bi se formirao rastvor.
Kada molekularni promjer proteina dostigne veličinu koloidnih čestica (10-9~10-7m), protein ima koloidna svojstva.
padavine
Razlog: Dodavanje visokih koncentracija neutralnih soli, dodavanje organskih rastvarača, dodavanje teških metala, dodavanje alkaloida ili kiselina, male količine soli (kao što su amonijum sulfat, natrijum sulfat, itd.) mogu potaknuti rastvaranje proteina. Ako se u vodenu otopinu proteina doda koncentrirana otopina anorganske soli, topljivost proteina se može smanjiti, a može se istaložiti iz otopine, što se naziva isoljavanjem.
Na ovaj način, slani protein se još uvijek može otopiti u vodi bez utjecaja na svojstva izvornog proteina, tako da je soljenje reverzibilan proces. Koristeći ovo svojstvo, proteini se mogu odvojiti i prečistiti metodom frakcijske soli.
denaturacija
Pod dejstvom toplote, kiseline, lužine, soli teških metala, ultraljubičastih zraka itd., proteini će se promeniti svojstvima i kondenzovati. Ova koagulacija je nepovratna i više se ne može vratiti na izvorne proteine. Ova promjena u proteinu naziva se denaturacija, nakon denaturacije proteina, ultraljubičasta apsorpcija, hemijska aktivnost i viskozitet će se povećati, postajući lako hidrolizirani, ali će se topljivost smanjiti.
Nakon denaturacije proteina, oni gube svoju prvobitnu topljivost i gube svoju fiziološku ulogu. Stoga je denaturacija i koagulacija proteina nepovratan proces.